Эфиопия Сидамо Геджеба

История кофе в Эфиопии

Кофе в Эфиопии растёт испокон веков. Кофейная история страны насчитывает более тысячи лет, однако на мировом рынке эфиопского зерна всего 3%. Даже название культуры — «кофе» — происходит от слова kaffa, названия региона в юго-восточной Эфиопии, где впервые обнаружили растение.

На местном языке кофейное дерево называется bunn или buna. Соответственно, в «большой мир» термин перешел как Kaffa bunn («банн» из Каффы), затем bunn видоизменился в «bean» (с английского — бобы) и плоды превратились в «кофе-бобы», хотя на самом деле они никак к бобовым не относятся.

Легенда о кофе гласит, что в IX веке абиссинский пастух заметил, что его козы, поев плодов с одного из деревьев, становятся особенно энергичными. Тогда он попробовал ягоды сам и почувствовал прилив сил.

После пастух поделился своим открытием с настоятелем местного монастыря, но тот объявил это происками дьявола и бросил зёрна в огонь. Вскоре по комнате поплыл аромат жареного кофе, святой отец сменил гнев на милость, достал зёрна, мелко размолол их и залил порошок горячей водой, чтобы сохранить плоды подольше. Так священник научился заваривать бодрящий напиток, чтобы монахи не засыпали во время молитвы.

Впервые эта история упоминается в записях 1671 года, её подлинность остается сомнительной.

Что касается исторических фактов, есть свидетельства, что кофейные зерна употребляли в пищу на территории Йемена еще в VI веке. Из пережёванных и смешанных с мукой кофейных бобов делали лепёшки. В некоторых абиссинских племенах кофейные ягоды ферментировали и получали из них вино, в других — варили из кофе кашу.

По производству кофе Эфиопия занимает первое место в Африке и пятое — в мире. Около половины продукции идет на экспорт, остальное реализуется на местном рынке.

Условия произрастания

Эфиопия буквально создана для выращивания кофе: здесь идеальные погодные условия, плодородные красные и чёрные почвы, подходящий климат. Большая часть кофе произрастает в естественных условиях: среди прочих растений, в тени деревьев, без применения удобрений и химикатов.

Приблизительная площадь всех отведенных под кофейные хозяйства земель составляет 4000 м² - точнее подсчитать сложно, потому что речь идет не о крупных плантациях, а о множестве мелких ферм.

В Эфиопии несколько регионов, которые традиционно занимаются выращиванием кофе: Иргачефф, Сидамо, Харрар, Лиму и Джимма.

Сидамо — большая территория в плодородных высокогорных районах Рифтовой долины. В 2004 году правительство Эфиопии зарегистрировало Сидамо как торговую марку, чтобы продвигать кофе из этого региона.

Высота произрастания деревьев здесь достигает высоты 1600−1900 метров, благодаря чему ягоды созревают медленно — это делает кофе очень сладким.

Здесь достаточное количество осадков, оптимальная температура и плодородная почва. Около 60% кофе в этом регионе обрабатывают мытым способом.

Мытая обработка

Этот метод появился чуть позже натурального, во времена, когда европейские колонизаторы начали высаживать кофейные деревья в Индонезии, Кубе и Центральной Америке. Из-за особенностей климата в этих регионах, обрабатывать урожай натуральным способом было невозможно, так как влажность может стать причиной возникновения плесени на кофейных ягодах.

Кроме того, натуральный способ обработки требует довольно много времени, а так как в те годы потребление кофе росло, был необходим более быстрый метод обработки. Так в 1850-х британцы в колонии на Ямайке придумали мытый метод.

Суть этого метода обработки заключается в том, что кофейные зерна сушат уже без мякоти, лишь в пергаментной оболочке (пачмент).

Для того, чтобы очистить зерно до слоя пачмента, необходимо удалить мякоть и клейковину, которая покрывает зерно. Этого состояния зерна можно добиться во всех вариантах обработки, кроме сухой.

В случае мытой обработки кофейные ягоды сначала сортируют в канале с водой — спелые тонут, недозрелые, поврежденные и мусор — остаются на поверхности. Затем с ягод механическим путем удаляется кожица и часть мякоти. Удаление мякоти называют депульпацией.

Затем начинается процесс ферментации. Зерна с остатками мякоти погружают в специальные резервуары с водой. Этот процесс длится около суток, в это время бактерии начинают есть сладкую клейковину, благодаря чему она разрушается. Остатки мякоти смывают водой и отправляют пачмент сушиться.

Процесс сушки — самый продолжительный этап. Он может достигать несколько недель. Сушить кофе можно на патио или африканских кроватях. На обеих поверхностях зерна нужно перемешивать.

После сушки кофе упаковывают в мешки и дают отдохнуть. Затем зерна ждет процесс халлинга — снятие пачмента с кофе. В среднем из 100 килограммов кофейных ягод получается 15−17 килограммов зеленых зерен.

В определенный момент времени мытая обработка стала даже популярнее натуральной — ее результат можно контролировать, качество кофе становится выше. Мытая обработка дает более чистый и кислотный вкус. Ясность вкуса позволяет уловить сложность сочетания кислот, сахаров и других компонентов.

Как приготовить кофе по-эфиопски

В Эфиопии существует несколько способов заваривания кофе.

Первый — «Капающий» фильтр. Ёмкость с молотым кофе помещают на чашку или другой сосуд и заливают кипятком, который просачивается сквозь порошок, а в чашку по капле попадает уже готовый напиток. В Эфиопии часто используют электрические «капающие» кофеварки.

Второй: просто заваривают молотый кофе в чашке, пропорции остаются на усмотрение дегустатора.

Третий: делают так называемую «холодную заварку» — заливают кофе грубого помола водой в пропорции 1:4 и дают настояться не менее 12 часов.