Перу Кахамарка

ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ 

Кофейная история в Перу началась в 18 веке, по официальным данным в 1895 году (подтверждает это заметка в журнале Королевского Общества Искусств). Зёрна попали в страну из Эквадора, сначала кофе выращивали только для внутреннего потребления, в коммерцию эта сфера выросла в 19 веке.

Сначала обеспеченные европейцы были монополизаторами кофейного бизнеса, но к 1960-м годам отрасль перешла к семейным предприятиям.

До 70-х годов в Перу количество производимого кофе превалировало над его качеством. Все изменилось только после введения современных методов культивации и обработки зерна. Тогда же появились международные квоты на продажу кофе и система господдержки для фермерств.

Сейчас кофейная сфера в Перу растёт и развивается, но объемы производства снижают эпидемии грибка и недостаток финансирования.

Условия произрастания

Этот кофе, как правило приезжает из региона Кахамарка – важного культурного и торгового центра Северных Анд. Он находится в северной части высокогорья Перу на высоте 2700 метров над уровнем моря в долине реки Машкон.

В регионе субтропический высокогорный климат. С октября по март там сезон дождей. Среднесуточные температуры сильно колеблются – днём здесь очень тепло, а ночью напротив – холодно. Самый тёплый месяц – январь, температура воздуха поднимается до 22°C и не опускается ниже 7°C. Холоднее всего в Кахамарке в июне и июле – 21-3°C.

Основные ботанические виды, выращиваемые в этом регионе — типика, катурра, катуаи, бурбон.

Всего в Перу насчитывается 47 провинций, 13 регионов и 10 департаментов, пригодных для культивирования ароматных зерен.

Первым и основным регионом для выращивания перуанского кофе стал Pacasmayo, затем производство распространилось на юг, захватив районы Sandia и Carabaya, также плантации расположены в центре Перу, в долинах Chanchamayu, Viloc и Huánuco.

Зёрна преимущественно очищают мокрым методом прямо на плантациях, однако это приводит к неоднородности качества продукции. Иногда фермеры отправляют урожай на технически лучше оснащенные кофейные «микромельницы», где зерно обрабатывают и сортируют по типам.

Способ обработки

Зерно из Перу обработано мытым методом.
Второй по популярности: мытый метод обработки кофе

Ещё его называют: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.

Этот метод появился чуть позже натурального. Это произошло, когда европейские колонизаторы посадили кофейные деревья в Индонезии, Кубе и Центральной Америке. Но из-за особенностей климата обрабатывать их урожай натуральным способом было невозможно. Влажность может стать причиной плесени на кофейных ягодах.

Также натуральный способ обработки занимал довольно много времени, а тогда потребление кофе росло и был необходим более быстрый метод обработки. Так в 1850-х британцы в колонии на Ямайке придумали мытый метод.

Главное отличие этого способа обработки кофе от натурального заключается в том, что зерна сушат уже без мякоти, лишь в пергаментной оболочке (пачмент). Но сначала кофейные ягоды сортируют в канале с водой – спелые тонут, недозрелые, поврежденные и мусор – остаются на поверхности. Затем с ягод механическим путем удаляется кожица и часть мякоти.

Пачмент – это результат мытой или любой другой обработки, кроме сухой. Для того, чтобы его получит, необходимо удалить мякоть и клейковину, которая покрывает зерно. Удаление мякоти называют депульпацией.
Затем начинается процесс ферментации. Зерна с остатками мякоти погружают в специальные резервуары с водой. Этот процесс длится около суток, в это время бактерии начинают есть сладкую клейковину, благодаря чему она разрушается. Остатки мякоти смывают водой и отправляют пачмент сушиться.

Процесс сушки – самый продолжительный этап. Он может достигать несколько недель. Сушить кофе можно на патио или африканских кроватях. На обеих поверхностях зерна нужно перемешивать.
После сушки кофе упаковывают в мешки и дают отдохнуть. Затем зерна ждет процесс халлинга – снятие пачмента с кофе. В среднем из 100 килограммов кофейных ягод получается 15-17 килограммов зеленых зерен.

В определенный момент времени мытая обработка стала даже популярнее натуральной – ее результат можно контролировать, качество кофе становится выше. Мытая обработка дает более чистый и кислотный вкус. Ясность вкуса позволяет уловить сложность сочетания кислот, сахаров и других компонентов.

Как кофе заваривают в Перу

Перуанцы традиционно измельчают кофейные зёрна в ступке, заваривают на огне и пьют утром, за завтраком из кофе и парного молока.
Сейчас в кофейнях в Перу, наряду с всем известными способами приготовления, встречается следующий: густой кофейный концентрат, сваренный на огне (в пропорции к воде 2:1). Можно добавить в готовый напиток сахар и сливки по вкусу.

Иногда кофейный концентрат изготавливают методом холодной заварки: зерна заливают небольшим количеством воды и оставляют настаиваться на срок от 12 часов и более.

А вы можете приготовить кофе из Перу в эспрессо-машине или гейзерной кофеварке.